火锅底料不只能涮火锅，拿来炒菜、烧菜、焖菜是一绝。但不是所有火锅底料都适合做菜——牛油底料适合红烧和干锅，清油底料适合小炒和凉拌，发酵底料适合慢炖和卤味。选对了底料和菜式的搭配，一包底料能顶半套调料。
牛油底料：红烧、干锅、麻辣香锅的底味之王
牛油底料因为牛油含量高、香气浓郁厚重，是火锅底料里最适合做红烧类和干锅类菜的。牛油在高温下融化之后能充分包裹食材表面，香气的渗透力是植物油比不了的。
1.最适合做的菜
麻辣香锅是牛油底料最经典的厨房用法。锅里放一小块牛油底料大约30到50克，小火化开之后下葱姜蒜爆香，然后把你喜欢的肉类和蔬菜依次下锅翻炒。不需要额外加盐加味精——底料本身的咸度和鲜度完全够了。炒出来的香锅麻辣鲜香，跟外面店里的是一个味，因为你用的底料本身就是商用级别的。
红烧牛肉、红烧排骨、红烧鸡块同样适用。炖肉的时候放一小块牛油底料代替豆瓣酱和干辣椒花椒的组合，炖出来的肉带有火锅底料特有的复合香气——牛油的醇厚加辣椒的辣加花椒的麻，层次比单独用豆瓣酱丰富得多。
干锅花菜、干锅土豆片这类素菜干锅也一样。花菜和土豆本身味道偏淡，用牛油底料来炒能挂上浓厚的麻辣味。先炒底料再下菜，大火快炒不加水，底料的油和料裹在菜上面，每一口都入味。
2.不适合做的菜
清炒时蔬、白灼菜、清蒸鱼这些追求食材本味的菜不要用牛油底料。牛油味太重会完全遮盖食材本身的味道，一条鲜嫩的清蒸鲈鱼放牛油底料就是暴殄天物了。凉拌菜也不适合——牛油在常温下是固态的，拌凉菜会凝固成一坨油，口感很差。
清油底料：小炒、凉拌、水煮菜的清爽担当
清油底料用的是植物油，口感比牛油清爽，适合不想让菜太油腻但又想要麻辣味的场景。做日常小炒和一锅出的快手菜特别方便。
1.最适合做的菜
回锅肉用清油底料是一绝。传统的回锅肉需要郫县豆瓣加甜面酱加豆豉，光调料就要备好几样。用清油底料来代替——锅里放一小块清油底料化开，下煮好的五花肉片煸炒，底料本身的豆瓣和香料味已经够丰富，不需要再加任何酱料。煸到肉片微微卷起下蒜苗，翻两下就出锅。
麻辣豆腐、水煮肉片这类需要麻辣底味但又不想太油腻的菜，用清油底料比牛油底料更合适。清油底料煮出来的汤底比牛油清爽，装在碗里不会表面一层厚厚的牛油浮着。麻辣香锅、麻辣烫这些菜也可以用清油底料来做清爽版。
2.不适合做的菜
红烧肉类不要用清油底料——清油的香气渗透力不如牛油，烧出来的肉香气不够厚重，吃着差一口气。长时间炖煮的菜清油底料也不够力，煮久了香气衰减比较快。
发酵底料：慢炖、卤味、酱香菜的升级选项
发酵底料因为多了一道温控发酵工序，在辣味和麻味之外多了一层酱香和酵香。这层复合香气在做慢炖菜和卤味的时候特别有优势——炖的时间越长，发酵的酱香越释放得开。
1.最适合做的菜
卤牛肉、卤猪蹄这类卤味是发酵底料最出彩的方向。传统卤水需要自己配八角桂皮草果丁香一大堆香料，火候不好掌控。改用一小块发酵底料加水煮开就是现成的复合卤水——发酵产生的酱香和卤味需要的底味是同一个方向，比用普通底料卤出来的层次深。
番茄炖牛腩、红烧牛尾这些需要长时间慢炖的硬菜，发酵底料也适配。这些菜需要的不是麻辣的冲击力，是复合的底香。发酵底料的酱香在慢炖过程中慢慢释放，跟牛肉本身的鲜味融合之后味道比纯用豆瓣酱油更丰富。
2.不适合做的菜
快手小炒不要用发酵底料——发酵的酱香需要时间释放，大火快炒几十秒就出锅，香味还没出来菜已经熟了，浪费了发酵工艺的风味深度。
用火锅底料做菜的几个通用技巧
1.用量比你想的少
商用火锅底料是给一大锅火锅用的，浓度比家用调料高得多。炒一盘菜放拇指大小的一小块大约20到30克就足够了。不要按火锅的比例来放，放多了咸到你怀疑人生。
2.先化底料再下菜
把底料切一小块下来，锅里放少量油，小火把底料化开炒出红油。闻到香气出来了再下葱姜蒜和其他食材。不要直接把底料扔进菜里——底料里面的牛油和香料需要经过加热才能完全释放香气。
3.底料本身含盐，少放或不放盐
商用底料在加工时已经加入足量的盐和味精。用底料做菜的时候先尝味道再决定加不加盐。大多数情况是不需要额外加盐的。
4.不同的菜选不同形态的底料
炒菜用底料块——从大包装上切一小块直接用，方便控制用量。炖菜可以把底料先用热水化开再倒进锅里，比直接扔一块进去化得更均匀。想做麻辣拌或者凉拌菜的，用清油底料加热化开之后放凉再拌，牛油底料不适合凉拌因为冷了会凝固。
5.储存开封后的底料
一包商用底料最少500克，做菜一次用20到30克，一大包能用很久。开封之后必须密封冷藏，不然牛油接触空气会氧化产生哈喇味。建议开封后分装成每次做菜用的小份，用保鲜膜包好冷冻或冷藏，每次取一小份出来用，避免反复开合大包装。
参考来源：
渝公网安备50010502503967