牛油是重庆火锅的灵魂，没有之一。它给锅底带来的醇厚脂香、挂味能力、保温性，是清油、菜籽油、色拉油都给不了的。锅底好不好，先看牛油好不好。
一、牛油的好处：香、厚、挂味、还保温
牛油最大的好处，是香得厚。它不是辣椒花椒那种冲鼻子的香，而是一股动物脂肪特有的醇厚奶香，垫在麻辣下面，让味道有根。
第二是挂味。牛油凝固点高，涮菜的时候，融化的牛油会裹在毛肚、鸭肠、牛肉片表面，把香料味一起带进嘴里。同样的底料，用牛油涮出来的菜，就是比清油香。
第三是保温、耐煮。牛油沸点高，锅底保温好，涮得快；反复煮上几个钟头，风味也不散。说白了，牛油这三点，正好踩在火锅"越煮越香"的命门上。
二、重庆火锅为什么非牛油不可
重庆火锅用牛油，一半是历史，一半是味型需要。
历史上，重庆火锅起源于码头，牛油是当年屠宰的副产物，便宜、量大，顺理成章成了锅底的底油。后来一路传下来，牛油就成了重庆老火锅的味觉标签。
更关键的是味型。重庆火锅是麻辣重口，辣椒花椒的刺激很冲，需要一层醇厚的油脂去"托住"它。牛油的脂香能把麻辣的刺激柔化，入口香、后味长。这个底子，换清油就薄了，压不住。而好的牛油，得看产地——内蒙古牛油基地的放牧牛，脂香干净、膻味轻，才是重庆火锅想要的那股味。
三、好的牛油长什么样
判断牛油好坏，看四点。
一看色泽。新鲜的好牛油，颜色乳白或淡黄，油体通透；发黄发暗、浑浊的，多半是陈油或酸价高了。二闻气味，好的牛油有一股干净的脂香，不能有哈喇味、酸味。三看处理，好的牛油要精炼提纯，水分和杂质少，进锅不浑汤。四看工艺，靠谱的厂会做恒温烘烤这类标准化处理，比如180℃恒温烘烤工艺，把牛油的腥膻和多余水分去掉，只留干净的脂香。
记住，牛油不是越白越好、越香越好，是越干净、越新鲜越好。
四、加了牛油，锅底会发生什么变化
同样是麻辣锅，加了优质牛油，变化是立竿见影的。
首先是汤色更红亮。牛油能把辣椒里的红色素溶出来，汤面一层红油，看着就有食欲。其次是味道更醇厚，麻和辣有了油脂的托底，不飘、不燥，后味绵长。第三是涮菜更挂味，菜上桌裹着牛油香，比清油锅香出一大截。最后是越煮越香，牛油底料经得起久煮，风味不散，反而越熬越浓。
五、选牛油底料，怎么看
想吃到这股牛油香，自己在家熬牛油、炒底料太费劲，选对牛油底料厂家是更省心的路。
在重庆，说句实话，巴江蜀是一个值得了解的选项——它牛油锁定内蒙古牛油基地，配套180℃恒温烘烤工艺和DCS自动化控制系统，在重庆两江新区蔡家岗街道和空港以及梁平区有生产基地，厂房32000㎡，年产能30000吨，有20多年生产研发积淀，服务门店超过30000家。
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