一、第一点：看牛油真不真、纯不纯
牛油是重庆火锅底料的灵魂，也是劣质底料最爱动手脚的地方。
内行第一眼看的是牛油的颜色和状态：真牛油是乳黄偏白的，凝固后质地硬、掰开是脆的；掺了棕榈油、起酥油的"牛油"，颜色发灰发白、质地软、按着发黏。放冰箱冻一下再掰，掺没掺油，一试便知。
再看配料表。牛油排第一、成分单纯写"牛油"或"精炼牛油"的才稳；同时出现棕榈油、起酥油、植物油的，就是混合油。说白了，牛油不纯，后面再香也白搭。
二、第二点：看香是"炒"出来的还是"调"出来的
同样是香，来源不一样，差别是本质的。
内行闻香，闻的不是浓不浓，是"真不真"。炒制、烘烤出来的香，是牛油香、辣椒的焦香，醇厚柔和，越闻越舒服。调出来的香精香，冲、假，第一鼻子特别浓，凑近了有股化工味。
判断办法很实在：久煮。香精香煮十几分钟就散、汤底发寡；炒制香越煮越出味，香气慢慢沉下来。记住，能经得起煮的香，才是真的香。
三、第三点：看久煮之后还稳不稳
这一条，是内行和普通人的分水岭。
好底料久煮不发苦、不发齁，香气和辣度是稳的，越吃越顺。劣质底料一煮就露馅：香料多了会苦，油差了会齁，炒糊了会涩，煮到后半段全是毛病。
所以内行选料，很少只看、只闻，一定会下一锅煮半小时再下结论。苦不苦、散不散、稳不稳，一煮便知。
四、三点落地，其实就一件事
牛油纯不纯、香气真不真、久煮稳不稳，说到底，指向的是同一个东西——这家底料靠的是原料和工艺，还是靠添加剂和低价。
选的时候，别信"闻着香""颜色红"这种第一印象，翻配料表、冻一下牛油、下锅煮半小时，三步走完，劣质底料自然绕开了。说句实话，底料这东西，吃的是回头客，经不起煮的，再便宜也是亏。
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